CARVALHO - O TEMPERO DO VINHO

Um universo dentro do universo do vinho é o de barris de carvalho. A madeira do vinho movimenta milhões de Euros no mundo inteiro e tem empresas e profissionais altamente especializados. A mais perfeita escolha e adaptação do barril certo para um vinho podem demorar muitos anos para ser refinada.

Existe vinho sem madeira?

Sim, existem muitos vinhos que não passam nem perto da madeira, mas praticamente todos os grandes tintos do mundo têm algum tipo de contato com ela, sem falar de brancos, fortificados, vinhos de sobremesa e até espumantes. O uso correto da madeira é tão importante para a qualidade final de um vinho quanto a qualidade das uvas.

Por que carvalho e não outras madeiras?

Recipientes de madeira são usados desde a antiguidade para armazenar e transportar o vinho. Mas que tipo de madeira é a mais usada? A resposta é fácil: o carvalho. Por quê? Madeiras como cerejeira, castanho e muitas outras foram testadas ao longo dos séculos como recipientes para o vinho, no entanto, o carvalho provou ser o mais resistente, leve, maleável, impermeável e cujo “sabor” tem maior afinidade com a bebida. Os benefícios que o carvalho traz, contudo, só foram melhores estudados há poucas décadas.

Quais os tipos de carvalho?

Dentre os fatores que fazem a diferença para o vinho em um barril de carvalho, o primeiríssimo, é a espécie usada. Existem várias centenas de espécies deste tipo de madeira, mas as que interessam para o vinho são apenas quatro. A Quercus súber, ou Sobreiro, não é usada para armazenar vinho, no entanto, fornece a cortiça, tirada de sua casca para a elaboração de rolhas.
As outras três espécies são empregadas na elaboração de barris, que hoje são usadas para o amadurecimento do vinho, e não mais para o seu transporte.
O Quercus Alba, ou White oak, também chamado de “carvalho americano”, é natural do leste dos Estados Unidos e possui baixos índices de fenólicos – substâncias que dão estrutura ao vinho – e alta concentração de compostos aromáticos. As outras duas espécies são chamadas genericamente de “carvalho francês”. A França tem um quarto de sua área coberta de florestas. As espécies mais adaptáveis ao vinho são: Quercus Sessiliflora ou Quercus Petraea – comuns na floresta de Vosges, por exemplo, que proporcionam ao vinho mais aromas e menos estrutura; e Quercus Robur ou Quercus Pedunculata – das florestas de Limousin, da Borgonha e do sul da França, elas emprestam ao vinho mais polifenóis (adicionando corpo e estrutura) e menos aromas. O carvalho encontrado em países do leste da Europa, como a Eslovênia, é normalmente das variedades “francesas”.

O que influi na qualidade de um barril?

Há vários outros fatores que influem no vinho além do tipo carvalho usado para armazenar. O primeiro deles é a granulação da madeira, pois a porosidade interfere no nível de absorção do vinho. Os menos porosos, além de terem maior procura, são mais discretos e finos em sua influência.
Outro fator importante é o crescimento e a idade da árvore. Quanto mais velho o carvalho e mais lento tenha sido seu crescimento, melhor a qualidade dos compostos fenólicos que irão influenciar o vinho. A parte do tronco e o tipo de corte usado na fabricação do barril também são importantes. O carvalho americano pode ser serrado, pois sua estrutura celular é mais densa e mais impermeável. Já o carvalho francês precisa ser partido (sem o uso de serras), mantendo os veios naturais da planta, sob o risco de provocar vazamento no futuro barril. Deste modo, aproveita-se menos o tronco do carvalho francês e sua elaboração é mais cara e laboriosa.

Quando a Bodega ou vinícola possui boas uvas e se propõe a produzir um excelente vinho de guarda é neessário a utilização de barricas novas e, principalmente, de carvalho francês provenientes de tanoarias confiáveis. Dessa forma, a qualidade do vinho torna-se superior e o preço do produto também se eleva.